Základní d�lení �aje
Nejobecn�ji je mo�né rozd�lit �aj podle zp�sobu zpracování sklizených lístk�, a to na �aje zelené, bílé, �luté, polozelené, �erné (v �ín� podle barvy nálevu známé jako �ervené) a tmavé (v �ín� podle barvy nálevu známé jako �erné), jejich� podskupinou jsou �aje lisované. Nejd�le�it�jším hlediskem pro za�azení �aje do n�které z t�chto skupin je, do jaké míry a ve které fázi zpracování prob�hla tzv. fermentace (fermentace je p�irozený kvasný proces, p�i n�m� dochází k oxidaci bun��né š�ávy listu a zm�n� jeho chemických vlastností).

Zelené �aje jsou �aje nefermentované. Aby fermentace neza�ala, je t�eba lístky utr�ené z ke�e co nejrychleji zah�át, a to bu� na kovových pánvích (tradi�ní �ínský zp�sob) nebo propa�ením (tradi�ní japonský zp�sob). Další postup zále�í na t�íd� �aje a produk�ní oblasti, obecn� však lze �íci, �e následuje hn�tení, tvarování, sušení, t�íd�ní a poslední fází bývá dosušování.

Bílé �aje jsou zlehka fermentované. Sklizený list není prudce zah�íván, ale je bez jakéhokoli svinování pom�rn� rychle usušen. Tento �aj je charakteristický vysokým obsahem siln� ochmý�ených vrcholových výhonk� (tips�). Podle jejich velikosti a podílu v listu se tyto �aje d�lí do t�í základních t�íd: Yin Zhen (vyt�íd�né tipsy ur�ité velikosti bez dalšího listu), Pai Mu Tan (list s velmi vysokým obsahem st�edn� velkých tips�) a Shou Mee (v�tšinou tmavší list s obsahem menších tips�). V posledních letech za�ali fujianští p�stitelé produkovat také bílé �aje nového typu, spíše výjime�n� se lze na evropském trhu setkat s bílým �ajem st�ední t�ídy známým jako Kung Mee.

�luté �aje jsou zlehka dodate�n� fermentované �aje. Jde o dosti vzácnou a neoby�ejn� drahou �ínskou specialitu. P�esný výrobní postup je dr�en v tajnosti, list je ihned po sklizení prudce zah�íván na kovových pánvích, poté r�zn� svinován a hn�ten. Pravd�podobn� p�ed kone�ným dosušováním a t�íd�ním je um�le vyvolán proces fermentace, který je následn� velmi rychle zastaven, �ím� tento �aj získává své mimo�ádné vlastnosti. Druhým mo�ným zp�sobem zpracování t�chto �aj�, o n�m� se lze v literatu�e do�íst, je dlouhodobé sušení �ajových lístk� v siln�jších vrstvách pod plachtami za st�ídání vyšších a ni�ších teplot. Jako �luté jsou �asto prodávány i �aje, které tento p�ídomek získaly jako �aje císa�ské (�lutá je tradi�ní císa�ská barva) a v intencích tohoto d�lení jde v�tšinou o �aje zelené.

Polozelené �aje jsou �áste�n� fermentované. Ve sklizeném listu se nechá pomocí narušení okraj� lístk� zapo�ít proces fermentace, který je v ur�itý moment (zde zále�í zejména na t�íd� a produk�ní oblasti) p�erušen prudkým zah�átím. Speciální úpravou vzniká p�vodn� �ínský, jen velmi lehce fermentovaný (cca kolem 10%) �aj Pao Chung, který tvo�í jakousi mezit�ídu mezi zelenými a polozelenými �aji. �ast�ji bývají tyto �aje ozna�ovány jako oolong (z �ínského wu long, �erný drak), mén� �asto jako �lutozelené, z�ídka (dle odlesku listu) jako modré �i modrozelené.

�erné �aje jsou �aje dokonale fermentované. Sklizený list se p�i konstantních teplotách (okolo 22°C) a vlhkosti nechává zavadnout. Poté je po�ínající proces fermentace (obvykle netrvá déle ne� 120 minut) podpo�en narušením bun��né struktury listu svinováním na speciálních strojích (rollerech). V kone�né fázi je list sušen a t�íd�n. Tento zp�sob zpracování �erného �aje bývá ozna�ován jako ortodoxní. Na trhu se lze setkat i s �erným �ajem zpracovaným jinou technologiíí, a to bu� CTC nebo LTP.

Technologie CTC (crushing-tearing-curling tj. rozma�kání-trhání-svinování) se vyzna�uje zpracováváním listu ve speciáln� upravených rollerech, p�i�em� dochází k masivn�jšímu narušení struktury listu a intenzivn�jší fermentaci. Tento zp�sob zpracování není p�íliš vhodný k úprav� kvalitního �ajového listu. Technologie LTP (lawrie tea processer) se �asto vyu�ívá p�i výrob� tzv. pr�myslového �aje (tj. t�íd dust-prach a fannings-dr?). Zavadlé listy se rozsekají na velmi malé kousky a poté, co prob�hne proces fermentace, jsou zasušeny. Takto zpracovaného �aje se nej�ast�ji vyu�ívá p�i výrob� nálevových sá�k�. Mezi �erné jsou �azeny také �aje z Darjeelingu a Nepálu, které jsou však zpracovávány speciální metodou a obsahují také zlomky zeleného (a polozeleného) listu. V následujícím textu jsou p�i popisu n�kterých �erných �aj� pou�ity pojmy �aje zpracovávané cejlonskou metodou �i �aje cejlonského typu. Ve skute�nosti nejde o �ádný zvláštní zp�sob zpracování �erného �aje a �ajem cejlonského typu (�ajem zpracovaným cejlonskou metodou) je myšlen �aj z kambod�ského d�átu, jeho� delší, voln�ji svinovaný list, obvykle bez tips�, má charakteristickou �ervenohn�dou barvu a poskytuje nálev nemén� charakteristické chuti.

Tmavé �aje jsou dokonale dodate�n� fermentované. Po sklizení je list okam�it� zah�íván, v kone�né fázi zpracování je však proces fermentace um�le (mikrobiáln�) vyvolán a nechává se dokonale prob�hnout, co� dává t�mto �aj�m jedine�né ú�inky zejména po zdravotní stránce. Nejznám�jším zástupcem tohoto druhu zpracování je Pu Erh.

Lisované �aje bývají obvykle slisované horší t�ídy �aje Pu Erh (výjimku tvo�í lisované �aje jimi� byly v minulosti odvád�ny císa�ské dávky, nap�. proslavený Golden Melon), zvláštní kategorii tvo�í lisované �aje zelené, jejich� technologické zpracování je velmi slo�ité a neodpovídá �ádnému výše uvedenému druhu �aje.

Základní produk�ní t�ídy �aje
�erné �aje (v �ín� dle barvy nálevu známé jako �ervené �aje)
Pro tyto �aje se nej�ast�ji u�ívá zna�ení kvality mající sv�j p�vod v koloniálních dobách, kdy drtivou v�tšinu �ajového trhu ovládalo Nizozemí a Anglie. Jde o zkratku n�kolika slov vyjad�ujících velikost a vzhled sklízených lístk� (a tips�), ka�dá kvalitativní úrove� m��e být podle velikosti sklizeného listu ješt� vnit�n� strukturována do t�í podúrovní zna�ených �ímskými �íslicemi I-III. Systém zkratek vypadá následovn�:

Listové t�ídy:

SFTGFOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
FTGFOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
TGFOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
GFOP (I-III) - Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
FOP (I-III) - Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
OP (I-III) - Orange Pekoe (grade I-III)
P - Pekoe
PS - Pekoe Souchong
S - Souchong
T�ídy �aje typu broken:

SFTGFBOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
FTGFBOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
TGFBOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
GFBOP (I-III) - Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
FBOP (I-III) - Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
BOP (I-III) - Broken Orange Pekoe (grade I-III)
BP - Broken Pekoe
BPS - Broken Pekoe Souchong
T�ídy �aje typu fannings (dr?, obvykle se jedná o velmi nekvalitní �aj, ale vzhledem k oblib� velmi silných �aj� plné a výrazné chuti produkují n�kte�í p�stitelé �aje fannings velmi vysoké kvality):

TGOF - Tippy Golden Orange Fannings
GOF - Golden Orange Fannings
OF - Orange Fannings
�aj t�ídy dust (�ajový prach, obvykle pou�ívaný pro výrobu nálevových sá�k� �i instantních �aj�) není kvalitativn� strukturován a obvykle je zna�en slovem DUST.

Obecn� platí, �e �ím více písmen zkratka obsahuje, tím je �aj kvalitn�jší. V�dy je však t�eba mít na pam�ti, �e toto ozna�ení mluví o velikosti a vzhledu sklízeného listu, ne�íká však nic o jeho zpracování a tedy ani o kvalit� hotového �aje. Jde tedy o ozna�ení spíše orienta�ní. Klasifikace výrobních druh� �aje není zdaleka jednotná. �erné �aje (v �ín� jsou pojmenovány podle barvy nálevu, tedy jako �ervené �aje) mají v�tšinou vedle názvu produk�ní oblasti ješt� specifikaci kvality listové t�ídy, u �ínských �aj� je b�n� navíc uvád�no i �íslo standardu. Ani tato specifikace však není univerzální. Zatímco v �ín� je nejvyšší listová t�ída zna�ena jako FOP, pou�ívá Indie d�lení podrobn�jší a nejvyšší t�ída tam má ozna�ení SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), v Indonésii OP s dodatkem sup., v Keni GFOP atd. U Ceylonských �aj� nejvyšší kvality se lze setkat mimo klasického FOP také s ozna�ením FBOPF, tj. Flowery Broken Orange Pekoe Fannings, �asto s p�ívlastkem Sp(ecial) �i Ex(klusive). Jde o historicky tradi�ní zna�ení nejvyšší listové t�ídy ceylonských �erných �aj�. V n�kterých p�ípadech (zejména u kvalitních t�íd �ínského �aje ale i jinde), se pou�ívá pouze jméno produk�ní oblasti a vlastní, specifický druhový název, pop�ípad� s dodatkem finest.

Zelené a bílé �aje
Pro zna�ení zelených �aj� se pou�ívá n�kolika základních metodik. V Indii se pou�ívá bu� stejného systému jako u �aj� �erných, nebo t�chto specifických zna�ek:

Listové t�ídy:

FYH - Fine Young Hyson
YH - Young Hyson
�aje typu broken:

FH - Fine Hyson
H - Hyson
GP - Gun Powder
�aje typu fannings:

SOUMEE
�aje typu dust jsou zna�eny stejn� jako u �aj� �erných slovem DUST.

Pokud se týká �aj� cejlonských, bývají v�tšinou zna�eny jen jménem t�ídy (Gunpowder, Sencha, Silver Tips atp.), toté� platí o �ajích vietnamských. �aje �ínské bývají zna�eny takté� jménem t�ídy, to by však m�lo být dopln�no (pokud se nejedná o speciální t�ídu, kde sta�í jen pojmenování) �íselným standardem, který je dobrým orienta�ním bodem, chceme-li skute�n� spolehliv� zjistit kvalitu �aje. Japonské zelené �aje se hodnotí n�kolika zp�soby. Lze se té� setkat s tzv. tasterským hodnocením, kdy se kvalita �aje ur�uje z kvality nálevu tasterským zp�sobem a �aj je hodnocen ur�itým po�tem bod�, p�i�em� spodní hranice je nula bod�, za prvot�ídní je pova�ován �aj, jeho� úrove� dosahuje sta a více bod�, ty nejlepší �aje pak dosahují úrovn� t�í set bod�. Standardní �aje (Bancha, Hojicha, Kukicha) jsou �asto rozd�lovány jen do t�í kvalitativních úrovní zna�ených písmeny A, B a C. �aje vyšší kategorie mohou být zna�eny písmenným �i �íselným standardem (Sencha KKH-2 atp.).

Polozelené �aje
Indické polozelené �aje jsou zna�eny jménem plantá�e a p�ídomkem oolong, vietnamské oolongy jsou zna�eny bu� slovním popisem nebo jménem t�ídy (Vietnam Tie Guanyin). �ínské polozelené �aje bývají obvykle ozna�eny jménem �aje, které bývá dopln�no �íselným standardem. U n�kterých nejvyšších t�íd t�chto �aj� m��e být kvalita vyjád�ena slovn� (Tie Guanyin Superior atp.). Na Tchajwanu se pro vyzna�ení kvality více fermentovaných polozelených �aj� vyu�ívá slovního popisu v anglickém (Choice, Choicest, Fancy), pop�. �ínském (Bai Hao) jazyce, který obvykle bývá dopln�n ješt� �íselným standardem, �aje mén� fermentované bývají zna�eny jménem t�ídy a �íselným standardem.