�aje z nestín�ných plantá�í
 
Sencha
Sencha je nejpopulárn�jším japonským zeleným �ajem a podle n�kterých pramen� tvo�í 80% celkové celoro�ní produkce �aje v zemi. Takovýto podíl na trhu je mo�ný také díky tomu, �e pro �aj sencha není pevn� stanoven �ádný spodní kvalitativní standard, tak�e jakýkoli zelený listový �aj z nestín�né plantá�e m��e být prodáván jako Sencha. Navíc je známým faktem, �e Japonsko je nejv�tším sv�tovým reexportérem �aje, vlastnícím plantá�e v mnoha zemích kontinentální Asie �i Oceánie a ni�ší t�ídy sencha bývají �asto míchány se zejména �ínskými variantami tohoto �aje. Proto se v tomto p�ípad� v�dy vyplatí kupovat jen vysoké (by? dra�ší) t�ídy Sencha, jejich� list obsahuje vysoký podíl látek d�le�itých pro chu? nálevu, která pak m��e být skute�n� skv�lá a delikátní. Pokud je však p�ítomnost t�chto látek v listu nízká �i nevyrovnaná, je i chu? nálevu slabá, mající s dobrým Sencha jen málo spole�ného.

Sencha se produkuje jednou, maximáln� dvakrát ro�n� z nejlepších, u nejvyšších t�íd ru�n� sklízených lístk�. Standardní a zejména ni�ší a nízké t�ídy Sencha však mohou pocházet i z pozdních a strojových sklizní, pro produkci vysokých t�íd Sencha pro velký, hrubý a chemicky nevhodn� slo�ený list naprosto nevhodných.

To, co �iní Sencha nejpopulárn�jším japonským �ajem, je hlavn� jeho ú�asná "pitelnost". Tím je myšlena zejména mimo�ádn� sv�í, lehká a vyrovnaná, decentn� nasládlá a p�íjemn� svíravá chu?, která podle zp�sobu propa�ování a zah�ívání p�i dosušování m��e mít i dosti výrazn� bylinné (pop�. trávové), �i naopak hladké st�edn� nasládlé tóny.

Vzhled listu se liší podle zp�sobu propa�ování, zlehka propa�ovaný Sencha (Sencha Asamushi) by m�l mít list typického, jehli�kovitého tvaru s malým podílem �apík�, ale bez z�etelného podílu �ajového prachu a listových zlomk�, zatímco pro Sencha propa�ovaný siln� (Sencha Fukamushi) je práv� podíl �ajového prachu a polámaného listu charakteristický. Barva listu by m�la být tmav� zelená, lesklá, v�n� listu by m�la být sv�í, trávová, dle typu lehce bylinná �i nasládlá. Nálev Sencha Asamushi by m�l být zcela �irý, jasn� zelený, pro nálev Sencha Fukamushi je charakteristická jistá zaml�enost.

Kamairicha - Tamaryokucha
Kamairicha - Tamaryokucha je znám jako japonský zelený �aj vyráb�ný �ínskou metodou. Zpracovávají se stejné lístky jako p�i produkování nejvyšších t�íd Sencha, ty se však ihned po sklizni nepropa�ují, ale podle �ínské tradice jsou zah�ívány suchým teplem. Po zah�átí jsou listy hn�teny a sušeny v "Rolling Dryerech", nejsou však tvarovány, jen t�íd�ny, dosušovány, míchány a hodnoceny. Takto vzniklý �aj má okrouhlé lístky ne zcela jednotného vzhledu, poskytující nálev velmi zajímavého chu?ového charakteru. N�které zdroje uvád�jí, �e nejlepší t�ídy Kamairicha - Tamaryokucha nejsou rolovány strojov�, ale toto rolování probíhá ru�n�, �ím� list získá st�edn� sev�ený, okrouhlý a� kulovitý tvar.

�aj Tamaryokucha poskytuje nálev dokonale vyvá�ené, lehce trávov� nasládlé, nepatn� svíravé chuti s patrným o�echovým aroma. Tém�� zcela chybí aroma mo�ské, charakteristické pro zelené �aje zpracovávané metodou japonskou. V�n� listu i nálevu by m�la být patrn� o�echová, odpovídající chuti �aje. �aj Tamaryokucha tohoto typu je, zvlášt� ve vysokých t�ídách, na západních trzích stále ješt� málo vídanou vzácností.

Sencha - Tamaryokucha
Sencha - Tamaryokucha je druhým typem japonského zeleného �aje nesoucího jméno Tamaryokucha. V tomto p�ípad� se jedná o �aj produkovaný ze stejných lístk� jako vysoké t�ídy Sencha, p�i�em� proces jejich zpracování vychází z procesu zpracování �aje Sencha (nejde tedy o �aj produkovaný metodou �ínskou, ale modifikovanou metodou japonskou). Zásadní odlišností je vynechání té �ásti, kdy dochází k finálnímu tvarování lístk�, kterým tak z�stává typicky okrouhlý vzhled. Podle pou�ité metody propa�ení je list bu� relativn� úpravný, bez v�tšího podílu listových zlomk� a s malým podílem �apík� (metoda Asamushi), nebo naopak lehce nejednotný, s p�im��eným podílem �ajového prachu a listových zlomk� (metoda Fukamushi).

Chu? nálevu je na pomezí Kamairicha a Sencha, velmi zále�í na konkrétním postupu p�i zpracovávání lístk�. Tento �aj lze na západním trhu najít mnohem �ast�ji ne� Kamairi�a - Tamaryokucha a m��e být p�íjemným zpest�ením pro ka�dého, kdo velmi �asto popíjí sencha, pop�ípad� vhodnou náhradou Sencha, pokud vám jeho chu? nevyhovuje.

Bancha
Bancha bývá �asto popisován jako nejni�ší kvalitativní úrove� Sencha, co� však m��e být vzhledem k tomu, co bylo �e�eno o spodním kvalitativním standardu tohoto �aje, dosti matoucí. Za p�esn�jší pova�uji �íci, �e Bancha je �aj produkovaný z hrubších a v�tších lístk� první a druhé sklizn� nevhodných pro zpracování na �aj Sencha a z lístk� pocházejících z pozdních, mén� kvalitních sklizní, jejich� r�st je natolik rychlý, �e obsah d�le�itých chemických látek v listu nedosahuje pot�ebné úrovn�. Nejvyšší t�ídy Bancha nabízejí lesklý list tmav� zelené barvy a tvaru delších jehli�ek. Takové t�ídy jsou však na pultech �ajových obchod� dosti vzácné a b�n� se setkáme spíše s lístky sv�tlejšími svinutými spíše voln�ji do tvaru v�tších, plochých jehli�ek. Pro �aj Bancha b�né kvality je charakteristický podíl �apík� i siln�jších v�tvi�ek.

Nálev nabízí velice svi�né a �ivé, nesmírn� osv�ující, trávov� nasládlé a lehce svíravé, nijak zvláš? komplikované chuti, prost� �aj pro zcela b�né popíjení, k n�mu� je Bancha p�edur�en zejména svým nízkým obsahem kofeinu. Tato vlastnost �iní Bancha velmi vhodným také pro d�ti a nemocné, kte�í musí hlídat sv�j p�íjem kofeinu a nesmí proto pít nap�íklad kávu. Bancha je také velmi vhodný pro nezkušené pijáky, kte�í se cht�jí seznámit se sv�tem japonského zeleného �aje.

Hojicha
Hojicha je �aj Bancha, který byl po dosušení ješt� pra�en. Tato technika vznikla kdysi jako jeden z výsledk� snah pozdvihnout chu? i t�ch nejni�ších t�íd Bancha na pitelnou úrove�. Tradi�n� by m�l být list upra�en na míru ozna�ovanou jako stoprocentní upra�ení, �asto se však setkáme s lístky Hojicha zapra�enými jen dosti zlehka. Proto dnes barva listu kolísá od sv�tlounce hn�dé se zelenavým nádechem a� po tmav� hn�dou. Jak ji� bylo nazna�eno, pra�í se obvykle Bancha �i Sencha ni�ší t�ídy, proto by po�adavky na vzhled jejího listu nem�ly být p�ehnané.

Barva nálevu je p�i b�né p�íprav� velmi podobná barv� listu, p�i delším louhování se však m��e p�iblí�it barv� n�kterých �aj� �erných. Proto�e se Hojicha vyrábí z Bancha, obsahuje jeho nálev velice malé mno�ství kofeinu a je proto vhodný i pro d�ti. Pra�ení však ni�í v�tšinu chemických látek, které jsou "zodpov�dné" za zdravotní prosp�šnost japonského zeleného �aje. Pokud tedy hledáte �aj, který by v prvé �ad� prosp�l vašemu t�lu, není Hojicha tou pravou volbou. Na druhou stranu jde o �aj naprosto nenáro�ný na vodu, který je tedy vhodný pro b�nou p�ípravu v jakýchkoli podmínkách. V Japonsku �i Spojených státech se stal Hojicha nesmírn� populárním pro p�ípravu ledového �aje v letních m�sících.

Chu? nálevu Hojicha velmi závisí na mí�e upra�ení listu. V posledních desetiletích se za�al pod ozna�ením Hojicha prodávat také pra�ený �aj Kukicha. Jde o zajímavé zpest�ení, navíc pro pra�ení se �ast�ji pou�ívá pom�rn� solidní t�ídy tohoto �apíkového �aje.

Genmaicha
Genmaicha je �aj Bancha nebo n�která (obvykle ni�ší) t�ída Sencha smíchaný nej�ast�ji ve váhovém pom�ru jedna ku jedné s pra�enou rý�í (genmai). Také Genmaicha kdysi vznikl jako výsledek snah o pozdvihnutí chuti špatných kvalitativních t�íd Bancha na p�ijatelnou úrove�.

P�i pra�ení získávají zrnka rý�e krásnou, medov� hn�dou barvu, n�která z nich však �árem praskají a získávají barvu a tvar pra�ené kuku�ice. Takováto zrnka jsou nazývána hana (kv�tina) a dala tomuto �aji anglickou p�ezdívku "Popcorn Tea". Tato zrnka byla také p�í�inou vzniku mylného názoru, s ním� se lze �asto setkat, �e je Genmaicha sm�sí Bancha, pra�ené rý�e a pra�ené kuku�ice.

Nejlepší t�ídy Genmaicha jsou míchány ze Sencha st�ední kvality a poskytují nálev velmi zajímavé chuti snoubící v sob� travnatost a p�íjemnou nasládlost Sencha s chlebovostí pra�ené rý�e. B�né t�ídy míchané z pr�m�rného Bancha však nabízejí nálev jen mírn� �ajové, p�evá�n� chlebov� pra�ené a rý�ové chuti. Tento �aj je velmi vhodný pro d�ti a nemocné, kte�í musí hlídat sv�j p�íjem kofeinu.

�aje ze stín�ných plantá�í
Stín�ní je zvláštní p�stitelská technologie uplat�ovaná zejména na vybraných vysokohorských plantá�ích. Deset a� dvacet jedna dn� p�ed sklizní jsou ke�e zakryty speciálními plachtami a po tuto dobu rostou v devadesátiprocentním stínu, co� má za následek výrazné chemické zm�ny v listu. Zvyšuje se podíl katechin�, kofeinu, theanin�, aminokyselin a také listových barviv, �ím� list získává tmavší barvu, stává se ten�ím a v�tším a znateln� se také m�ní chu? nálevu. Tímto zp�sobem lze sklízet jen jednou ro�n�, proto�e stín�ní ke�e oslabuje do té míry, �e jej nelze b�hem roku znovu opakovat.

Tencha (=> Maccha)
 
Lístky Tencha se ihned po sklizni propa�ují a hned poté se bez jakéhokoli rolování �i tvarování suší. Po vyt�íd�ní �apík�, listových zlomk� a �ajového prachu se tyto lístky nalámou na menší �áste�ky a následn� melou na jemný prach pudrovitého charakteru.Takto vzniklý �ajový pudr je celosv�tov� proslulý jako Maccha, �aj který je podáván p�i japonském �ajovém ob�adu chado. P�i tomto ob�adu se vlastn� podávají dva druhy �aje Maccha, tzv. Maccha-usucha a Maccha-koicha, které se mimo zp�sobu p�ípravy liší také stá�ím �ajovník� z nich� pocházejí lístky pou�ité pro jejich výrobu.

Maccha-usucha (n�kdy ozna�ovaná jako "�ídký �aj") pochází z mladších ke��, p�i ob�adu se podává ka�dému hostu zvláštní "porce" a mno�ství �aje pou�ité pro jeho p�ípravu umo��uje vyšlehat za pomoci bambusové metli�ky nápoj s bohatou p�nou. Všechny �aje prodávané v �ajových obchodech a �ajovnách a ozna�ené jako Maccha jsou ur�eny pro p�ípravu Maccha-usucha.

Maccha-koicha (známý také jako tzv. "hustý �aj") pochází naopak z ke�� starších, všichni hosté ob�adu sdílejí jednu spole�nou misku tohoto nápoje, který má vzhledem k mno�ství p�i p�íprav� pou�itého �ajového prášku hustou a� kašovitou konzistenci.

Od �aje Maccha lze o�ekávat v�dy velmi silnou, hlubokou a hutnou p�itom však vyrovnanou a lahodnou chu?, která bývá �asto charakterizována jako decentn� natrpklá a nasládlá zárove�. V nálevu by m�l být v�dy zachován charakter stín�ných �aj�, velmi �ádoucí je olejnatá a trávová chu? a také "�ajová ušlechtilost" (chu? mnoha t�íd maccha by �lov�k, který s ním nikdy nep�išel do styku neidentifikoval jako chu? �aje, co� nelze pova�ovat za p�íliš dobré). Barva nálevu i �ajového prášku by m�la být jasn� sv�tle zelená, v�n� siln� trávová, výrazná a p�íjemná. Takový Maccha však bývá také pat�i�n� drahý. V této souvislosti je t�eba upozornit na levn�jší t�ídy tohoto �aje, které se vyráb�jí spíše jako ko�ení a dochucovadlo hojn� pou�ívané zejména v cukrá�ství a peka�ství. Od takového Maccha nelze o�ekávat více, ne� nálev podpr�m�rné a nep�íliš dobré chuti a podávat takovýto Maccha p�i �ajové ceremonii je zcela nemyslitelné.

Gyokuro
Gyokuro, pova�ovaný za nejlepší japonský listový �aj, je produkován ze zvlášt� vybraných ke�� vysokohorských plantá�í. Slize� by u takto vysoké t�ídy �aje m�la probíhat ru�n�. Od Tencha se Gyokuro liší hlavn� sofistikovan�jším procesem zpracování sklizeného listu, který tém�� odpovídá zpracování lehce propa�ovaných �aj� Sencha , jen teplota p�i propa�ování musí být ni�ší, aby byl zachován chu?ový charakter stín�ných �aj�. Tento postup byl pro zpracování stín�ného �aje poprvé pou�it v devatenáctém století v distriktu Uji poblí� Kyota, kde se špi�kové t�ídy tohoto �aje produkují dodnes. Dalšími oblastmi produkujícími nejkvalitn�jší a nejvyhledávan�jší t�ídy Gyokuro jsou Yame v prefektu�e Fukuoka a Asahina v prefektu�e Shizuoka.

Gyokuro by rozhodn� nem�l být jen jakýmsi "extra Sencha". Od Gyokuro je t�eba vy�adovat mnohem exkluzivn�jší, komplexn�jší, hlubší a jakoby hustší chu?, decentn� natrpklou a znateln� nasládlou zárove�, pro kterou je charakteristická silná olejnatost a p�íjemná trávovost, stejn� jako velice silné aroma �asto popisované jako v�n� mo�e s nádechem v�n� lesa. Sv�est, �ivost a relativní jednoduchost chuti Sencha by v Gyokuro m�la být nahrazena usedlostí a rafinovanou slo�itostí. Lístky ve tvaru tenkých, stejnom�rn� a pevn� svinutých jehli�ek by m�ly být tmav� zelené a lesklé, celkov� úpravného vzhledu, typický je podíl listových zlomk� vzniklých p�i odstra�ování �apík� a tvrdšího �ebroví listu. Nálev by m�l být smaragdov� zelený a jasný, v p�ípad� delšího propa�ování a p�ítomnosti �ajového prachu a listových zlomk� v listu m��e být nálev lehce zaml�ený. V�n� listu by m�la být siln� trávová, v�n� nálevu by m�la odrá�et jeho chu?.

�aje míchané z list� ze stín�ných i nestín�ných plantá�í
 
Kukicha
Kukicha je produkován z tenkých listových �apík� (kuki), které se sklízí s listem, ale p�i t�íd�ní Tencha, Gyokuro, Sencha a Tamaryokucha jsou vyt�i�ovány.

Nálev nejvyšších kvalitativních t�íd Kukicha nabízí lehkou, jemnou, sv�í, kv�tov� nasládlou, trávovou chu? a aroma p�irovnávané k v�ni rozprostírající se v �ajové továrn� b�hem období sklizn�. Svým chu?ovým charakterem je prvot�ídní Kukicha na p�li cesty mezi Sencha a Bancha, s klesající kvalitou se pak chu? kukicha p�ibli�uje k Bancha, jakkoli v�dy z�stává jemn�jší a jaksi delikátn�jší.

Pro lepší vykreslení a zd�razn�ní chuti jsou vysoké t�ídy Kukicha n�kdy míchány s �ajem Mecha. V pr�m�rných a ni�ších t�ídách pak m��e být p�ítomen ur�itý podíl špatn� svinutého net�íd�ného listu, který sice také zvýraz�uje chu? �apíkového �aje, ale rozhodn� ji nepovyšuje na lepší úrove�.

Tento �aj je také vhodný kv�li svému nízkému obsahu kofeinu pro d�ti a nemocné s omezením p�íjmu této látky.

Mecha
Mecha je v Evrop� nep�íliš známým zeleným �ajem, produkovaným z velmi mladých a k�ehkých líste�k� (tips�) z první sklizn�, které jsou po propa�ení ru�n� rolovány do tvaru pevn� svinovaných kuli�ek velikosti špendlíkové hlavi�ky, které poskytují nálev velice silné, mimo�ádn� osv�ující, tipsové chuti. Je obvyklé, �e se nabízí Mecha míchaná v ur�itém pom�ru z lístk� ze stín�ných i nestín�ných zahrad. Pom�rn� �asto se také Mecha míchá s velmi vysokými kvalitativními t�ídami �aje Kukicha.

Konacha
Konacha je �ajový prach vyt�íd�ný p�i kone�né fázi zpracování �aj� Tencha, Gyokuro, Sencha, Tamaryokucha a Bancha. Tento prach je vyt�i�ován postupn� podle své kvality a Konacha je následn� míchán z nejlepších kvalitativních t�íd, p�i�em� t�ídy pr�m�rné a špatné jsou pou�ívány pro výrobu nálevových sá�k�.

Konacha je obvykle podáván k sushi, proto�e z �ajového prachu se nejlépe louhují látky zvané katechiny, mající schopnost likvidovat nebezpe�né bakterie, které by se na i na tom nej�erstv�jším syrovém rybím mase mohly snadno velmi rychle pomno�it. Obecn� lze tento �aj pova�ovat, obzvlášt� ve vysokých kvalitativních t�ídách, za neoby�ejn� zdravý.

Nálev tohoto prachového �aje poskytuje siln� trávovou, bylinnou chu? s charakteristickým mo�ským aroma, p�i delším louhování má však výrazné sklony k trpknutí.

Kokeicha
Kokeicha se vyrábí lisováním �ajového prachu do jednotných, temn� zelených jehli�ek, co� se d�je tlakem a teplem za pomoci ur�itého procenta pojiv (podle oficiálních japonských zdroj� jde o p�írodní škrob). Takto zpracovaný �ajový prach je samoz�ejm� mnohem snazší p�i manipulaci i p�eprav�, nevýhodou naopak je, �e je slisováním výrazn� omezeno louhování zdraví prosp�šných látek, navíc p�ítomnost pojiv také není dvakrát �aji ku prosp�chu.